Gıda Katkı Maddeleri : Yapay Tatlandırıcılar - Doğal Tatlandırıcılar

Gıda Katkı Maddeleri : Yapay Tatlandırıcılar - Doğal Tatlandırıcılar

Günlük yaşantımızda kullandığımız şekerin yerine kullanılan, aynı miktardaki şekerden daha tatlı ve daha az enerji içeren tatlandırıcılar, son zamanlarda birçok hazır gıdada kullanılmaktadır. Peki gıdalarda kullanılan doğal ve yapay tatlandırıcılar nelerdir? 

Doğal Tatlandırıcılar Nelerdir?

- Sakkaroz: Doğal olarak şeker kamışı ve şeker pancarında fazla, bal, meyveler, sebzelerde ve kuruyemişlerde az miktarda bulunur.

- Glukoz: Monosakkarit yapılı doğal bir tatlandırıcı olan glukoz, nişasta ,maltodekstrinler ve mısır şurubunun bileşenlerindendir.

- Fruktoz: Glukoz ile birlikte meyvelerde ve sebzelerde, balda ve yüksek fruktozlu mısır şurubunda doğal olarak bulunan bir monosakkarit olan fruktoz, sakkarozun enzimatik metabolizasyon ürünüdür.

- Yüksek fruktozlu mısır şurubu: Glukozun endüstriyel olarak fruktoza enzimatik izomerizasyonu ile elde edilmektedir.

- Galaktoz: Çoğu meyve sebze ve bazı bitkilerde eser miktarda, fermente süt ürünlerinde daha fazla bulunur.

- Maltoz: Arpa şekeri olarak da bilinen maltoz, iki glukoz molekülünün bir araya gelerek oluşturduğu disakkarit yapılı doğal bir tatlandırıcıdır. 

- Laktoz: Süt şekeri olarak da bilinen laktoz, bir glukoz ve bir galaktoz molekülünün birleşmesiyle oluşan disakkarit yapılı doğal bir tatlandırıcıdır.

- Stevia (E960): Stevia Rebaudiana Bertoni bitkisinin yapraklarından izole edilen glikozit karışımıdır.

- Glisirizin (Meyan) (E958): Glycyrrhiza glabra (Licorice) bitkisinin rizom ve köklerinden elde edilen bir triterpenoid saponindir. Sakkaroza göre 30-200 kez daha tatlıdır.

- Taumatin (E957): Afrika için endemik bir bitki olan Thaumatocossus daniellii (Bennett)den ekstre edilen proteinler karışımıdır. Sakkarozdan 2000-3000 kez daha tatlıdır.

- Neohesperidin dihidrokalkon (E959): Yarı doğal bir tatlandırıcıdır. Citrus aurantium L. bitkisinin olgunlaşmamış meyvelerinden ekstraksiyon ve hidroliz ile elde edilir.

Yapay Tatlandırıcılar Nelerdir?

- Aspartam (E951): Aspartam, aspartik asit ile fenil alaninden oluşan dipeptidin metil esteridir. Gram başına 4 kkal verir, glisemik indeksi sıfırdır. Buna karşın sakkarozdan 200 kat daha tatlıdır.

- Sakarin (E954): Sakkarozdan 300 kat daha tatlıdır.Önemli bir özelliği ısıya ve düşük pH’ya dayanıklı olmasıdır.

- Asesulfame potasyum (E950): Sakkarozdan yaklaşık 150-200 kez daha tatlıdır, kalori değeri ve glisemik indeksi sıfırdır.

- Siklamat(E952): Kalori değeri ve glisemik indeksi sıfırdır. Tatlandırma gücü çok yüksek değildir, sakkarozdan 30 kez daha tatlıdır.Bu sebeple yeterli tadı elde etmek için diğer yapay tatlandırıcılara oranla daha fazla kullanılması gerekir

- Sukraloz (E955): Sakkarozdan yaklaşık 600 kez daha tatlıdır,şekere benzeyen hoş bir tadı vardır. Kalori değeri ve glisemik indeksi sıfırdır.

- Neotam (E961):  N- substitüe aspartik asit ile fenilalanin metil esterinden oluşan dipeptit yapısındaki neotam, kimyasal olarak aspartama benzer. Yapay tatlandırıcıların yenilerinden olan neotam sakkarozdan 8000 kez daha tatlıdır. 

- Alitam (E956): Aspartik asit ve D-alaninamit türevinden oluşan dipeptit yapısındaki alitam, sakkarozdan 2000 kez daha tatlıdır, kalori değeri ve glisemik indeksi sıfırdır.

- Trehaloz: Nişastanın çoklu enzimatik hidrolizinden üretilen trehaloz, 1,1-glikozit bağı ile birleşmiş olan iki glukoz molekülünün oluşturduğu bir disakkarittir.Tatlandırma gücü ortalama olarak sakkarozun yarısı kadardır.

- Advantam (E969): Fenilalanin ve N-substitüe aspartik asitten oluşan dipeptidin metil esteri olan advantam, sakkarozdan 20 000 kez daha tatlıdır.