 |
| by Freepik |
Gıda Katkı Maddeleri: Antioksidanlar, Emülgatörler ve Stabilizatörlerin Rolü ve Etkileri
Gıdaların üretiminde birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Antioksidanlar, emülgatörler ve stabilizatörlerde yaygın kullanılan katkı maddelerindendir.Antioksidan Nedir?
Birçok gıdanın bileşikleri ile
oksijenin arasında doğal olarak meydana gelen otoksidasyon, az ya da çok
hissedilir kalite düşmelerine neden olur. Ortaya çıkabilen bu kalite kayıpları;
renk, koku ve tat kaybı, besin öğelerinde meydana gelen parçalanmalar, toksik
bileşik oluşması olarak sıralanabilir.
Otoksidasyon özellikle yağ ve yağlı
gıdalarda hem beslenme fizyolojisi hem de teknolojik - ekonomik açıdan büyük
zararlar verir. Böyle durumlar üretici ve tüketiciler için problem demektir. Bu
nedenle gıdalara antioksidan katkı maddesi olarak kullanılarak, otoksidasyon
kaynaklı zararlar önlenmeye çalışılır.
Emülgatör Nedir?
Gıdalarda yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen maddeler emülgatörler olarak adlandırılırlar.
- Askorbik asit - Vitamin C (E300): Günlük kullanılabilir limit
yok. Kullanım sınırlaması yok. Birçok meyve ve sebzede doğal olarak
bulunmaktadır.
- Askorbin - Sodyum askorbat
(E301): Askorbik
asidin sodyum tuzu meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak oluşur. Kabul
edilebilir günlük alım miktarı limiti yok. Kullanım sınırlaması yok.
Birçok farklı üründe kullanılabilmektedir.
- Kalsiyum askarbat (E302): Askorbik asitin kalsiyum tuzu,
meyvelerde ve sebzelerde doğal olarak meydana gelir. Ayrıca glukozun
bakteriyel fermentasyonuyla ticari olarak da üretilmektedir. Meyvelerde
kararmayı önlemek, ette nitrozamin oluşumunu önlemektedir. Kabul
edilebilir günlük alım miktarı limiti yok. Kullanım sınırlaması yok.
Birçok farklı üründe kullanılabilmektedir.
- Askorbil palmitat (E304): Meyvelerde ve sebzelerde ve
sebzelerde doğal olarak meydana gelen yağ asidi palmitat ile askorbik
asidin kombinasyonudur. Palmitik asit yağdan üretilir ve yağlı ürünlerde
meydana gelebilen acılaşmayı önlemek için kullanılır. Kabul edilebilir
günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 1.25 mg/kg.
Birçok farklı yağlı üründe kullanılabilmektedir.
- Alfa - tokoferol
(E307), D- a -tokoferol (E307a), Karışık tokoferol konsantre
(E307b): Kimyasal
sentezle de üretilebilen, özellikle yağlı ürünlerde hayvansal yağların
acılaşmasını önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük
alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2 mg/kg. Hayvansal ve
bitkisel sıvı ve katı yağlar, peynir, çorbalar, vb. ürünlerde
kullanılabilmektedir.
- Gama - Tokoferol - Vitamin E (E308), Delta - Tokoferol - Vitamin E (E309): Başta soya yağı olmak üzere bitkisel yağ ekstraktları tokoferolce zenginlerdir. Kimyasal yolla da elde edilebilen tokoferol, zeytinyağının acılaşmasını önlemek için kullanılmaktadır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2 mg/kg. Hayvansal ve bitkisel sıvı ve katı yağlar, temel olarak zeytin yağı vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Propil gallat (E310): Bitki tanenlerinden üretilen
propanol ve gallik asitten sentezlenen propil gallat özellikle yağlı
ürünlerin acılaşmasını önlemek için kullanılmaktadır. Kabul edilebilir
günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 1,4 mg/kg. Gıdada
kullanımı sınırlıdır.
- Oktil gallat (E311): Bitki tanenlerinden
üretilen oktanol ve gallik asitten sentezlenen oktil gallat özellikle yağlı
ürünlerin acılaşmasını önlemek için kullanılmaktadır. Kabul edilebilir
günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 0,5 mg/kg. Bitkisel
yağlar ve hayvansal yağlar, margarin, vs. ürünlerde
kullanılabilmektedir.
- Dodesil gallat (E312): Bitki tanenlerinden üretilen
lauril ve gallik asitten sentezlenen dodesil gallat özellikle yağlı
ürünlerin acılaşmasını önlemek için kullanılmaktadır. Kabul edilebilir
günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 0,5 mg/kg. Bitkisel
yağlar ve hayvansal yağlar, margarin, çorbalar vs. ürünlerde
kullanılabilmektedir. Gıda kullanımında sınırlıdır.
- Sodyum eritorbat - Sodyum
iso-askorbik asit (E316): C
vitamininin sentetik izomeri ve eritorbik asidin sodyum tuzu
olan Sodyum eritorbat, et ürünlerinde
antioksidandır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı limiti
yok.
- Butillendirilmis hidroksi
anisol -BHA (E320): Hayvansal
yağda ve yağlı ürünlerde acılaşmadan koruyan sentetik antioksidandır.
Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 0,5
mg/kg. Hayvansal yağ içeren ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Lesitin (E322), E322 (i)
Kısmi hidrolize edilmiş lesitin: Her canlı organizmada bulunan, bütün hücrelerdeki hücre
duvarlarının parçası olan, bir grup bileşik, lesitindir. Genel olarak
çikolatayı yumuşatmakta, bitkisel/hayvansal yağlar ile suyu karıştırmakta
emülgatör olarak kullanılır. Geniş bir kullanım alanı vardır.
- Sodyum laktat (E325): Bakteriler tarafından fermente gıdalarda üretilen doğal bir asit olan laktik asidin sodyum tuzu. Kullanım amacı, mayalara ve mantarlara karşı koruyuculuk, antioksidan kararlılığını artırmak, farklı ürünlerin kurumasını önlemektir. Peynir, şekerleme, dondurma, meyve jöleleri, çorbalar, konserve meyveler vs. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Kalsiyum laktat (E327): Ticari olarak nişastada ve
melasta bakteriyal fermentasyon ile üretilir ve mayalara ve mantarlara
karşı koruyucu olarak kullanılmaktadır. Antioksidan aktiviteye sahip
olmasının yanı sıra, meyvelerin, sebzelerin ve patatesin yapısını
işlem boyunca dengelemek için kullanılır. Krema, peynir, dondurma, çorba,
kabartma tozu vs. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Sitrik asit (E330): Ekşi meyvelerde, kivi, çilek ve
birçok diğer meyvelerde yüksek konsantrasyonda bulunan sitrik asit her
canlı organizmada bulunur. Antioksidan değildir, ancak antioksidan etkiyi
artırır. Genel özellikleri, marmelatlardaki jel kuvvetini artırmak,
meyvelerdeki ve meyveli ürünlerdeki kararmayı azaltmaktır.
- Sodyum sitratlar (E331),
Monosodyum sitrat E331(i), Disodyum sitrat E331(ii), Trisodyum
sitrat E331(iii):
Sitrik asidin sodyum tuzları, ekşi meyvelerde, kivi, çilek ve birçok diğer
meyvelerde yüksek konsantrasyonda bulunan sitrik asit her canlı
organizmada bulunur. Antioksidan değildir, ancak antioksidan etkiyi
artırır. Genel özellikleri, marmelatlardaki jel kuvvetini artırmak,
meyvelerdeki ve meyveli ürünlerdeki kararmayı azaltmaktır.
- Potasyum sitratlar
(E332), Monopotasyum sitrat E332(i), Dipotasyum sitrat
E332(ii), Tripotasyum sitrat E332(iii): Sitrik asidin potasyum tuzları, ekşi meyvelerde, kivi,
çilek ve birçok diğer meyvelerde yüksek konsantrasyonda bulunan sitrik
asit her canlı organizmada bulunur. Potasyum sitrat, metal iyonlarını
bağlamak için tampon olarak ve özel fermente ürünlerde, mayalar için bir
besin kaynağı kullanılır.
- Kalsiyum sitratlar
(E333), Monokalsiyum sitrat E332(i), Dikalsiyum sitrat
E332(ii), Trikalsiyum sitrat E332(iii): Sitrik asidin potasyum tuzları,
ekşi meyvelerde, kivi, çilek ve birçok diğer meyvelerde yüksek
konsantrasyonda bulunan sitrik asit her canlı organizmada bulunur.
Kalsiyum sitrat, metal iyonlarını bağlamak ve sebzelerdeki dokuyu
geliştirmek için, tampon olarak kullanılır.
- Tartarik asit (E334): Üzüm başta olmak üzere birçok meyvede doğal olarak bulunan ve ticari olarak şarap endüstrisinde atık üzüm kabuklarından elde edilen tartarik asit, asit düzenleyici ve meyvelerde ve meyvemsi aromalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 30 mg/kg. Birçok ürün, temelde şekerleme, alkolsüz içecekler, şarap, ve marmelat vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Sodyum tartaratlar (E335),
Monosodyum tartarat E335(i), Disodyum tartarat E335(ii): Üzüm başta olmak üzere
birçok meyvede doğal olarak bulunan ve ticari olarak şarap endüstrisinde
atık üzüm kabuklarından elde edilen tartarik asit, asit düzenleyici ve
meyvelerde ve meyvemsi aromalarda lezzet arttırıcı olarak kullanılır.
Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 30
mg/kg. Birçok ürün, temelde şekerleme, marmelat ve sosisler vb.
ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Potasyum tartaratlar (E336),
Monopotasyum tartarat E335(i),
Dipotasyum tartarat E336(ii):Üzüm başta olmak üzere birçok meyvede
doğal olarak bulunan ve ticari olarak şarap endüstrisinde atık üzüm
kabuklarından elde edilir. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut
ağırlığı üzerinden 30 mg/kg. Kabartma tozu üretiminde, asit
düzenleyici, antioksidan ve emülgatör olarak kullanılmaktadır.
- Potasyum sodyum tartarat
(E337): Tartarik asidin potasyum
ve sodyum tuzu olarak başta üzüm olmak üzere birçok meyvede doğal olarak
bulunur ve ve ticari olarak şarap endüstrisinde atık üzüm kabuklarından
elde edilir. Özellikleri; asit düzenleyici, antioksidan, stabilizatör,
emülgatördür. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı
üzerinden 30 mg/kg. Birçok ürün, temel olarak et ve peynir
ürünleri vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Fosforik asit (E338): Birçok meyvenin ve sebzenin normal öğesi olan fosforik asit, ticari olarak, fosfat US'de madenden de üretilmektedir. Etin tuz geçirgenliğini artırarak, antioksidan olarak davranır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 70 mg/kg. Birçok ürün, temel olarak kola, et ve peynir ürünleri vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Sodyum fosfatlar (E339), Monosodyum dihidrojen fosfat E339(i), Disodyum monohidrojen fosfat E339(ii), Trisodyum fosfat E339(iii): Fosforik asidin sodyum tuzu, US'de madenden üretilen fosforik asitten üretilmektedir. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 70 mg/kg. Asit stabilizatörü olarak kurumadan korumak ve tozlarda topaklaşmayı önlemek için kullanılır. Antioksidanların aktivitesini artırır.
- Potasyum fosfatlar
(E340), Monopotasyum dihidrojen fosfat E340 (i), Dipotasyum
monohidrojen fosfat E340 (ii), Tripotasyum fosfat E340
(iii): Fosforik
asidin potasyum tuzu, US'de madenden üretilen fosforik asitten
üretilmektedir. Asit stabilizatörü olarak kurumadan korumak ve
tozlarda topaklaşmayı önlemek için kullanılır. Antioksidanların
aktivitesini artırır.
- Kalsiyum fosfatlar
(E341), Kalsiyum dihidrojen fosfat E341 (i), Kalsiyum
hidrojen fosfat E341 (ii), Trikalsiyum fosfat E341 (iii): Fosforik
asidin kalsiyum tuzu, US'de madenden üretilen fosforik asitten
üretilmektedir. Asit düzenleyici olarak kabartma tozu olarak
kullanılır. Bunun dışında metal iyonlarını bağlama, antioksidanların
aktivitelerini artırma ve konserve sebzelerin dokusunu stabilize etmede
görev almaktadır. E341 (ii) diş macununda parlatıcı madde, E341
(iii) temel olarak tozlarda topaklaşmayı önleyici madde olarak kullanılır.
- Sodyum malatlar (E350), Monosodyum malat E350 (i), Disodyum malat E350 (ii): Meyvelerde oluşan doğal asit olan malik asidin sodyum tuzları, tampon ve lezzet verici olarak kullanılırlar. Genel olarak gıdalarda kullanımı sınırsızdır. Ancak D,L- ve D-isomerlerin bebek mamalarında kullanımına izin verilmez. Alkollü içecekler, şekerlemeler vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Potasyum malatlar (E351), Monopotasyum malat E351 (i), Dipotasyum malat E351 (ii): Meyvelerde oluşan doğal asit olan malik asidin potasyum tuzları, tampon ve lezzet verici olarak kullanılırlar. Genel olarak gıdalarda kullanımı sınırsızdır. Ancak D,L- ve D-isomerlerin bebek mamalarında kullanımına izin verilmez. Dondurma, kızartılmış ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Kalsiyum malatlar (E352), Monokalsiyum malat E352 (i), Dikalsiyum malat E352 (ii): Meyvelerde oluşan doğal asit olan malik asidin potasyum tuzları, tampon ve lezzet verici olarak kullanılırlar. Genel olarak gıdalarda kullanımı sınırsızdır. Ancak D, L- ve D-isomerlerin bebek mamalarında kullanımına izin verilmez. Dondurma, kızartılmış ürünler ve marmelat vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Meta-tartarik asit (E353): Asit düzenleyici ve metal bağlayıcı olarak kullanılır ve asit, şeker kamışı ve glukozdan üretilen ürünlerde oluşur. Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 70 mg/kg. Şarap, meyve suları vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Adipik asit (E355): Şeker pancarı, şeker kamışı suyunda doğal olarak oluşan bir asittir. Asit düzenleyici ve asit bileşenleri dışında diğer spesifik ürünlerde de kullanılırlar. Bilinen bir yan etkisi yoktur.
- Sodyum adipat (E356): Adipik asidin sodyum tuzlarıdır, şeker pancarı, şeker kamışı suyunda doğal olarak oluşan bir asittir. Bitkisel tuzlar vb. ürünlerde kullanılabilmektedir. Bilinen bir yan etkisi yoktur.
- Süksinik asit (E363): Doğal asit olarak birçok meyve ve sebzede bulunduğu gibi ticari olarak asetik asitten elde edilebilir. Asitlik düzenleyici ve lezzet zenginleştiricidir. Şekerlemeler, fırın ürünleri vb. ürünlerde kullanılabilmektedir.
- Sodyum fumarat (E365): Asit düzenleyici, fumarik asidin sodyum tuzu doğal bir asittir. Şekerlemeler, fırın ürünleri, kabartma tozu vb. ürünlerde kullanılabilmektedir. Bilinen bir yan etkisi yoktur.
- Amonyum sitrat (E380), Amonyum sitrat E380(i), Triamonyum sitrat E380 (ii): Asitlik düzenleyici, tampon ve emülgatör olan, sitrik asidin amonyum tuzlarıdır. Çikolatalı şekerlemeler, sürülebilir peynir vb. ürünlerde kullanılabilmektedir. Bilinen bir yan etkisi yoktur.
- Kalsiyum disodyum EDTA (E385): Metal bağlayıcı ve stabilizör EDTA 'nın kalsiyum/sodyum tuzlarının sentetik bir bileşenidir. Uzun dönemde, yüksek doz sonucunda, yapıdan demir metallerin azalmasıyla yan etkileri ortaya çıkar.
Gıda Katkı Maddeleri: Antibiyotikler hakkındaki yazımızı okudunuz mu?
Yorum Gönder